Scusa ma accendendo 1 piano e mandando 2 byte composti da 0b11111111 si accendono tutti i led di quel piano oppure no?
Perché se non si accendono tutti i led, c'è qualcosa di sbagliato nei collegamenti.
Per la seconda domanda, lavorare con i bit è il modo migliore per snellire il codice. Per accendere il 4° led basta fare bitSet(byte, 4). Guarda le funzioni sui bit nel Reference del sito.