O 4051 é um mux/demux analógico, tu tens 6 entradas analógicas no Arduino UNO/Duemillanove (pelo que li, o mini tem 8 entradas analógicas), com o 4051, ligado a uma das portas analógicas poderá ler os oito sensores, mas tens que usar 4 pinos do arduino para isso, 1 pino Analógico e 3 pinos para o endereçamento do 4051 (até mesmo pode usar 3 pinos analógicos como "digitais", para endereçar o 4051)