Der IRF740 hat eine GS-Threshold Spannung von 2-4Volt, um diesen MOS-FET durchzuschalten, solltes du also mindestens das doppelte dieser Spannung am Gate anlegen. Es kann also sein, dass er bei 5V durchschaltet, sicher kannst du dir erst bei 8V sein.

• ich nehm dann einen normalen NPN Transistor, Kollektor auf 5V, Basis lege ich auf den PWM ausgang meines Arduino, Emitter lege ich auf Gate vom MOSFET

So funktioniert das nicht, weil durch den NPN-Transistor kein Strom fließen kann. Schalte den NPN-Transistor folgendermassen:
12Volt über einen Widerstand von 10k an Kollektor, Emitter an Masse, Basis an den PWM Ausgang Arduino. Das Gate des MOS-FET legst du an den Kollektor des NPN Transistors.
Du musst aber berücksichtigen, dass der Logikpegel invertiert wird, also analogWrite(Pin, 255) schaltet ab und analogWrite(Pin, 0) an.