máximo de corrente dissipada no chip = 750mW
20mA * 5V * 7 segmentos = 700, correcto?
Os leds funcionam com menos voltagem... desde que seja superior à voltagem de queda eles funcionam. Para obter o melhor desempenho deles, é preferível que a alimentacão seja 6,5V. 5V serve na mesma.
a porta de latch é igual ao output enable que falei.
Pelas tuas perguntas reparo que não percebes muito bem o que é tensão e corrente... talvez seja melhor clarificares ambos os conceitos para esclareceres as dúvidas que tens completamente. 