Anche io avevo lo stesso problema...sonde NTC e potenziometri instabili sugli ingressi analogici di Arduino1 ...
SOLUZIONE :
-(almeno nel mio caso )
Io avevo alimentato l'Arduino con un'alimentatore switching a 220 volt con doppia uscita 12Vcc -5Vcc ... e per risolvere il problema ho dovuto collegare il GND dell'Arduino alla terra (filo giallo-verde) dell'impianto di casa...ho risolto all'istante!!!
Spero che possa essere il tuo caso...
Ciao