Allora i sensori sono ok, l'arduino idem, gli xbee(che costano caro) o i nrf24l01+(che sono più economici) sono solo moduli di comunicazione, il master lo colleghi all'arduino ethernet principale e poi comunichi con i vari slave, quindi si ti basta un master per collegarti con i slave ma come ti dicevo lo slave e formato da.
Un arduino + xbee o i nrf24l01+ visto che arduino costa caro e spendere 30 euro per ogni slave ti consiglio di farti qualche standalone(che e formato da un atmega328 e pochi componenti) in questo modo abbatti i costi.
però non so il tuo budget 
quello che hai indicato è solo uno shield per xbee ti manca proprio la parte RF.
la sensor shield e comoda ma non indispensabile.