Il faut compter le nombre d'entrées/sorties dont on aura besoin et estimer la place mémoire requise pour choisir sa carte.
L'Arduino UNO suffit généralement pour un projet simple, avec ses 14 broches E/S numériques (avec 6 PWM) et 6 entrées analogiques, il y a déjà largement de quoi bricoler.
Les caractéristiques des cartes sont ici : Arduino — Wikipédia
Avant de se lancer, c'est bien d'étudier quelques exemples simples pour voir comment ça marche et ça se programme.
Par exemple ici
http://sciences.siteduzero.com/tutoriel-3-515602-arduino-pour-bien-commencer-en-electronique-et-en-programmation.html