i sensori a potenziometro non sono altro che delle resistenze variabili e quindi ti basta metterle gli estremi a 5v e a massa e poi vai a vedre quanta tensione c'è sul connettore centrale, come fanno qui: Nuova pagina 1
qua puoi farti un'idea delle varie forme e dimensioni che ci sono sul mercatoi: http://it.rs-online.com/web/c/passivi/resistori-variabili/trimmer-resistivi/?sort-by=P_breakPrice1&sort-order=asc&view-type=Grid&sort-option=Prezzo
gli encoder ottici non li ho mai usati perchè non ne ho mai avuto l'occasione, però se cerchi su google puoi trovare qualche esempio di come leggere la posizione... gli encoder ottici sono più affidabili dei sensori a potenziometro
qua ti fai un'idea di come sono fatti: http://it.rs-online.com/web/c/automazione-e-controllo-di-processo/sensori-e-trasduttori/encoder-rotativi/?searchTerm=encoder&sort-by=P_breakPrice1&sort-order=asc&view-type=Grid&sort-option=Prezzo
però sinceramente non metterei questi sensori sulla cerniera di una porta, il fissaggio sarebbe molto precario oltre che difficile, viste le dimensioni che si necessitano...
se esponi in modo più ampio il tuo progetto si può provare a trovare una soluzione alternativa 