Non ho capito se vuoi qualche cosa pilotabile da arduino o manualmente...
Nel secondo caso mi associo a flz47655 
Se invece vuoi "dimerare" un ventilatore da 220Ac , potresti usare uno schema simile DIAC - Wikipedia (naturalmente modificando la parte pilota in modo ga gestirlo via pwm da arduino)
Oppure se ti bastano dei grossi ventoloni a 12V, tipo quelli per i server o pc, li puoi trovare con il cavo pwm e li colleghi direttamente ad un pin di arduino.