Se fai correttamente la media leggi ugualmente un valore compreso tra 0 e 1023. Per fare la media devi fare la somma e poi dividere.
Se vuoi fare una media un pò più avanzata fai come ti ho detto prima, non prendere il valore più basso e più alto
Es. se leggi
10 20 40 40 20 90
Fai così:
elimina 10 e 90
somma 20+40+40+20=120
dividi per 4: 120/4
il risultato sarà 30
Cosa intendi per stabile?
Leggi ogni tanto un 100 al posto di un 1? Un 1000 al posto di un 2? Se non definisci bene con qualche numero i risultati che ottieni difficilmente ti si potrà aiutare.
L'ADC di arduino è a 10 bit quindi puoi ottenere una risoluzione massima di 10K / 1024 = 9,76 ohm
Ciao