Limite de Shields? Depende! Depende de quais pinos os Shields usam e o quanto eles consomem de corrente. Se dois Shields usam o mesmo pino do arduino, já não podes ligar um sobre o outro.
Você jamais deve ligar um motor direto no arduíno, sempre precisarás de algo para fazer a interface entre o arduino e o motor, se for uma direção só, no mínimo um transistor NPN, se for as duas direções entramos na necessidade de uma ponte H, que pode ser um conjunto de transistores ou um CI, tipo o conhecido L298N.
Você quer conectar o controle do Playstation ou retirarás o componente e usará no arduino? Ambos os casos são possíveis, procura no google por "potenciômetro + arduino" ou por "PS3 + arduino" que encontrarás uma série de tutoriais, para as perguntas que tens e que ainda terás
O arduino é um microprocessador de 8bits, e não tem memória para isso, então precisas de mais que só o arduino para transferir áudio e vídeo. Mas o arduino pode controlar o dispositivo que fará a transferência, dependendo do dispositivo.
Sobre o LCD, teoricamente sim, mas cada tipo de LCD poderá exigir uma conexão diferente e pinos diferentes, um 16x2 por exemplo exigirá 6 pinos digitais do arduino http://arduino.cc/en/Tutorial/LiquidCrystal
Mas existem LCDs que possuem uma interface que te permite usar apenas três pinos digitais, e isso também podes montar, aqui um exemplo 3guys1laser.com
invista algumas horas no google, pesquisando por arduino + o que você quer saber, encontrarás muitas coisas interessantes, e não esqueça que no arduino.cc mesmo tem uma pancada de informações nos menus "Getting Started", "Learning", "Reference" e "Products"
as outras perguntas estão no site Products, que tem todas as especificações de tensão (voltagem) e corrente (amperagem) PWM e outras relacionadas a placa que te interessar ou que você possuir
Sobre aumentar o número de porta, se tens um uno e desejas mais portas, pode usar o método do link que passei, relacionado ao LCD.
Eu não vejo como iniciar com microcontroladores e não aprender um pouquinho de eletrônica, não sei o quanto aprende na engenharia elétrica sobre eletrônica, mas bom estudos! =)