@Mike:
il fatto che una cella vuota contenga $FF al posto di $00 dipende da come sono strutturate le memorie non volatile, basate sui MOSFET a doppio gate. Tutte le Flash e le EEPROM "vergini" sono impostate a $FF perché i MOSFET consumano meno corrente a tenere il valore 1 che il valore 0.
Ma questo è un dettaglio, basta adattarsi.
@Gingiardu:
nel Playground ci sono esempi di accesso alla EEPROM.
Prendi quello sketch, modifica il tetto massimo a 1023 e poi metti come byte 0 per la scrittura e farai ciò che desideri