Sì, è corretto perché nei fuse un bit ad 1 significa "NON impostato" mentre un bit a 0 significa "impostato".
Quindi 0b11111111 è il valore corretto per un byte che ha tutti i lock bit NON impostati mentre 0b11111100 è per i lock bit attivi alla massima protezione.
Credo dipenda dal fatto che si usino le celle di memoria in modalità "raw", cioè "grezza". Se ci pensi ha una sua logica dato che una EEPROM o una FLASH non programmata (o appena erasata) ha tutti i suoi byte a $FF, quindi una cancellazione pone i singoli bit ad 1. Non so il motivo elettrico, forse porre in conduzione l'elemento della cella richiede un lavoro inferiore.