Prova ad aggiungere una R da 10k tra l'uscita del sensore e 5V e ripeti le prove. Questo comportamento mostra apparente instabilità del sensore. Ti sei ricordato di mettere in serie al positivo del sensore una R da 100 ohm e poi un C da 4,7-47µF tra positivo e negativo del sensore? Guarda che è importante!