Buongiorno a tutti,
è da un po' che vorrei provare a lavorare con Arduino e mi è venuto in mente un progettino che mi servirebbe e che potrei probabilmente realizzare proprio con Arduino: una temperatrice per il cioccolato.
Sostanzialmente il lavoro di una temperatrice è quello di portare il cioccolato ad una temperatura di fusione, poi si abbassa la temperatura e poi la si innalza nuovamente di qualche grado. Tutto questo tenendo sempre il cioccolato fuso in movimento.
Nel caso del fondente ad esempio si porta la temperatura a 50°C per la fusione, poi si abbassa a 27 e infine la si porta a 31°C.
Tutto questo con la massima precisione possibile, poiché a 33°C i cristalli del cioccolato si "rovinano" e l'operazione è da rifare.
Ho pensato che realizzare un programma con Arduino per gestire questa cosa potesse essere una bella idea, magari preimpostando anche vari "programmi" per i vari tipi di fondente, latte, ecc. con le varie temperature più adatte.
Vorrei però chiedere a voi se avete qualche esperienza con la gestione della temperatura.
Io pensavo di utilizzare un paiolo elettrico per la polenta per tenere il movimento. Il paiolo inoltre è in rame che è un ottimo conduttore termico.
Per il riscaldamento/raffreddamento pensavo di utilizzare delle celle di peltier. A vostro avviso collegate al paiolo di rame mi consentono di gestire quelle temperature?
Mi occorrerebbe poi un termometro impermeabile (ancor meglio se certificato come adatto ad alimenti) che sia facilmente utilizzabile come ingresso ad Arduino. Avete qualche suggerimento?
Mi rendo conto che il progetto è un po' "folle" ma ho pensato di provarci... con poca spesa se funziona bene dovrei riuscire ad avere lo stesso risultato delle temperatrici professionali che costano svariate migliaia di euro e gestire quanità di cioccolato più adatte ad un ambiente domestico.
dal punto di vista hardware, io opterei per un paiolo a bagnomaria, una pompa per il ricircolo dell'acqua tra il contenitore e il riscaldatore/raffreddamento
Ciao, l'idea è buona ma difficile da realizzare, personalmente non utilizzarei il bagnomaria in quanto l'acqua porta molta latenza tra un cambio di temperatura ed un'altra e per temperare queste variazioni devono essere abbastanza rapide (in special modo la variazione da scoglimento a 27° e poi a 31°).
Se vuoi farlo più semplice (tanto per iniziare) puoi penare di fare un bagnomaria che riscaldi l'acqua a 31° (per il fondente) e la mantenga stabile il più possibile. Infatti il cioccolato che trovi in commercio è già temperato e se non superi mai la temperatura di temperaggio allora non hai problemi, lo sciogli a 31° e li lo mantieni per un tempo indefinito. Prelevando il cioccolato dalla ciotola lo pui usare come se fosse stato temperato al momento. Questa soluzione meno complessa è sicuramente moooooolto più facile da realizzare che un sistema integrale e delicatissimo (basta uno o due gradi di differenza e sei fregato). A meno che tu non parta dalla massa di cacao le altre temperature non ti occorrono.
Non sapevo che il cioccolato si potesse sottoporre a tempera ... ma se poi diventa troppo duro e ci si rompe un dente ? ...
Seriamente, la vedo un po difficile fare cambi di temperatura rapidi in una massa di materiale fuso usando bagnomaria o simile ... mi verrebbe da pensare ad un recipiente con pareti spesse, piene di canaletti (o un recipiente in acciaio inox con saldati intorno parecchi giri in parallelo di tubi di rame) in cui pompare velocemente di volta in volta acqua alle temperature desiderate (magari prendendola da diverse caldaiette tenute alle varie temperature, commutando i circuiti idraulici con elettrovalvole da caldaia) ... sarebbe il sistema piu veloce in assoluto che mi viene in mente cosi al volo, ma la realizzazione a livello "meccanico" di un'aggeggio del genere non la vedo molto facile, e neppure economica ... forse ne varrebbe la pena a livello industriale, ma a livello "casalingo" non saprei ...
non ho specificato, intendevo un contenitore esterno, appena più grande del paiolo in modo da lasciare solo un sottile strato di acqua che fosse velocemente modificabile in temperatura
Il sottile strato di acqua mal si concilia con una più grande quantità di cioccolato, cioè voglio dire che se è vero che poca acqua di riscalda/raffredda velocemente è anche vero che la quantità di energia accumulata è piccola e quindi dovrà essere piccola anche la quantità di cioccolato
la soluzione proposta da etemenanki è più equilibrata
Ciao, in aggiunta a quanto detto sopra, ricordati di prevedere una pala rotante che mantenga in modo adeguato il cioccolato in movimento, altrimenti ti ritrovi parte del cioccolato freddo e parte a troppi gradi, inoltre per il processo di temperaggio il cioccolato deve restare in movimento altrimenti i cristalli non si allineano in modo corretto.
Salve a tutti,
scusate il ritardo... devo aver fatto qualche casino con le notifiche del forum, non mi sono più arrivate e pensavo che il topic non avesse ricevuto risposto.
Ringrazio tutti per i preziosi suggerimenti, in effetti mi sa che l'avevo pensata un po' più semplice di quanto non lo sia in realtà.
Io avevo pensato di usare il paiolo in rame per la polenta, che ha già una pala rotante, una cosa tipo questa per intenderci: Ferramenta Rusconi
Essendo poi il paiolo in rame speravo potesse avere una buona conduzione termica per consentire rapidi scambi di temperatura.
Le celle di peltier come le vedete?
Certo è che se il costo è troppo elevato non ne vale la pena e si continua a temperare a mano
Grazie anche per i link introduttivi, provvedo subito al post di presentazione.
dipende tutto dalla frequenza, la quantità e il costo del tempo impiegato per fare a mano, e dalla qualità che riesci ad ottenere facendo a mano, sicuramente una temperatrice fai da te comporterà un primo periodo di tempo per le regolazioni e capire se funziona a dovere
Le celle di peltier le vedo male, in quell'ottica di utilizzo ... rimango dell'idea dei tubi di rame saldati a spire parallele al paiolo ... o al limite, se non hai un paiolo da buttare per sperimentarci su (mai buttare i paioli della nonna :P), se hai un contenitore in cui il paiolo puo stare all'interno, con un'intercapedine di acqua di almeno 5cm fra i due contenitori, un sistema tipo il bagnomaria, ma con circolazione forzata dell'acqua, e non da un solo punto, ma da piu punti in modo che la massa di acqua cambi la temperatura il piu velocemente possibile ...
Grazie ancora per i suggerimenti, mi sa che proverò con la spirale di tubi di rame.
Mi è però venuto in mente un altro problema non banale: il cioccolato è molto viscoso e tende quindi a creare uno strato su tutto ciò che incontra. E' quindi difficile ottenere la temperatura reale: quando lo si tempera a mano infatti il termometro va ogni volta pulito e reintrodotto.
Mi sa che comincio a capire perché le temperatrici professionali costano più di 4000 €
la mia proposta è il sistema a bagnomaria, 2 pompe per ricircolo recuperate da qualche impiantista di riscaldamenti, uno scambiatore di calore a piastra, dove da un lato hai l'acqua di della bagnomaria, dall'altro hai il liquido che viene riscaldato e raffreddato, ogni circuito ha la sua pompa, se hai manualità non lo vedo difficile, la parte complicata è il dimensionamento della parte scalda/raffredda
