Esse sistema funciona, tens apenas de adaptar os receptores de infravermelhos para o que pretendes fazer. Nota que a precisão aumenta com o número de posicões que os teus receptores lerem.
Queres controlar a velocidade por hora? Algum motivo para isso? 75RPM são 4500RPH. Porque falas em RPM se pretendes usar RPH?
O sensor mede qualquer velocidade... tens apenas de garantir que não é rápido demais para a frequência de leitura do Arduino.
Se rebobinar motores fosse simples, certamente que toda a gente o faria. Não te metas nisso e arranja um motor com torque suficiente para a aplicacão que queres.
Para controlares o motor precisas no mínimo dos mínimos dum transistor. Eu aconselho um circuito especifico para isso tipo um L298.
Consegues fazer uma onda com PWM, metes um condensador na saída e vês uma onda a variar com o tempo... mas a frequência é muito baixa e varia entre 0 e 5V.