Byte è un tipo di dato, accetta valori da 0 a 255.
Volatile è un qualificatore che permette di modificare la variabile al quale viene attribuito all'interno di una routine di interrupt.
Attachinterrupt serve appunto per abilitare la generazione di un determinato tipo di interrupt e legato ad una specifica routine.
In quel caso viene abilitato l'interrupt sul passaggio da livello logico basso ad alto dell ingresso pin 2 (interrupt 0)
Isr è la routine di interrupt,viene richiamata come ti ho spiegato la riga sopra.
Nota bene che con Arduino uno puoi gestire solo 2 interrupt legati agli ingressi,quindi se il tuo obiettivo è gestirne di più devi usare un approccio diverso.