Michele quello che ti sfugge è che comunque c'è una capacità parassita del cavo la cui componente principale è data dal conduttore centrale stesso, l'influenza della calza è di pochi punti percentuale, come avevo già rimarcato, quindi può essere sia trascurabile che determinante a seconda dell'applicazione e del tipo di segnale.
Non esiste una regola generica, tocca sempre valutare caso per caso e comunque l'impiego di cavi schermati deve essere fatto con logica.
Non serve a nulla collegare la calza solo a terra, va collegata direttamente al GND di Arduino, e lasciata libera al lato opposto, oppure tramite una rete rc tra i vari GND delle schede sul bus e la terra, cosa di cui avevamo già discusso in merito al bus 485 su lunghe distanze e l'uso del doppino intrecciato con schermatura.