si c'est pour une utilisation pro, j'aurais d'instinct tendance à modulariser donc plusieurs arduino, mais ça se discute
Je suis du même avis qu'Artouste pour ce point, l'utilisation de plusieurs Arduino indépendants est plus onéreuse mais moins risquée quant aux éventuelles mise en défaut de chaque appareil en cas de problème. Vaut mieux un seul appareil en panne que tous ...
Parallèlement ça me semble plus simple à mettre en oeuvre, moins de cablage, programmes plus léger mais après achat de composants annexes en triple etc ... (avis vu d'en bas depuis les premiers barreaux de l'échelle d'utilisateurs de l'Arduino 
).
Je suis également curieux d'en savoir plus sur ce projet ;).
Bon aprem.
Nico.