Pablo, todas las opiniones y sugerencias son bienvenidas y agradezco mucho el interés en ayudar.
Definitivamente si debo usar los displays, por petición del cliente y además el tamaño de la información mostrada debe ser bien grande.
Creo que el problema que tengo en el multiplexado no es del código, ya he probado con otros y se presenta el mismo problema de inestabilidad, me atrevo a pensar que los sensores ultrasónicos generan algún tipo de interferencia o ruido el cual hace que se presenta dicha situación.
Voy a tratar de montar en una tarjeta los sensores y los leds, y en la otra manejar el multiplexado pero tengo que investigar un poco sobre la comunicación I2C para poder enviar los datos desde el maestro hacia el esclavo.