ATMEGA168 x ATMEGA8

A diferença entre eles é apenas a quantidade de memória?
[]s

Basicamente sim, mas além disso, o 168 tem 6 pinos com PWM (contra 3 do Atmega8), ADC com AREF interno de 1,1 volt (contra 2,56 volts do Atmega8), e muitas outras pequenas diferenças.
Muitos registradores usam inclusive nomes diferentes.

Para saber com exatidão, leia os datasheets no site da Atmel.

Há também algumas versões de CI com diferenças dentro de cada tipo. Há Atmega8-8 e Atmega 8-16.
Há Atmega168V, Atmega168-20. Nesse caso, as diferenças podem ser percebidas na tensão de alimentação, frequência de operação. E há também os tipos de encapsulamento, mas aí é só questão de tamanho e tipo de terminal/soldagem.

Entendi, estou baixando os datasheets e vou ler com calma.
Valeu!