Vale...
Perdona que no cai bien en el detalle que decias: "Sensor de humedad" no se porque pense que habias puesto temperatura. 
fallo mio.
No, obviamene el protocolo 1wire es para dispositivos que hablen 1wire y un sensor de humedad normalmente es un sensor de continuidad, analogico, el que yo comentaba era de temperatura.
No tienes porque tener problemas, como mucho interferencias y radioemisiones pero un cable UTP bien cat5 o cat6 es un cable de calidad.
Lo que si te toca es calibrar para medir la resistencia incluido el trazado del cable.
Lo idoneo seria poder medir la humedad "in situ" y mandar esa info al arduino de forma protocolo de comunicaciones (RS485, 1-wire, por ejemplo) pero bueno, emplear un sistema analogico te requiere ajustar mejor.
Dallas o maxim tiene sensor de humedad por protocolo 1-wire DS1923 y la casa honeywell tambien, mirate una busqueda de google por sensores de humedad 1-wire que igual encuentras alguno que te va mejor....
Mira de todas formas estos enlaces:
http://www.hw-group.com/products/sensors/HTemp-1Wire_en.html
Este otro cuesta 3$ y tiene la placa de control que te puede dar una salida digital y eso te quitaria problemas pues seria mandar a una entrada de arduino y punto:
http://www.electrodragon.com/?product=soildust-humiditywatermoisture-sensor
En este enlace esta la forma de conectar un analogico del estilo que has puesto en el hilo:
http://www.dfrobot.com/wiki/index.php/Moisture_Sensor_(SKU:SEN0114)