Non ho mai usato l'INA122 ma sul datasheet è chiaro che può essere alimentato positivamente e non necessariamente dualmente, per quanto riguarda l'uso del'ADC con l'amlificatore, si perchè no ?
Il mio dubbio è un altro, i non li conosco molto ma sei sicuro che la tensione da essi data in out non possa diventare negativa ? in questo caso o l'ADC può leggere una tensione negativa o devi innalzarla con l'amplificatore in modo da poter far leggere tutte le oscillazioni all'ADC 
p.s. Dal datasheet: Single Supply: 2.2V to 36V
Dual Supply: –0.9/+1.3V to ±18V