Hola,
Puedes empezar por el arduino y el MonitorSerial, de manera que el arduino al recibir una letra (comando) ejecute la acción.
Una vez que tengas eso, ya es cuestion de cual de los otros lenguajes quieras aprender, creo que Processing es libre y la interfaz de Arduino esta libre, LabVIEW justo ayer vi que estan dando licencia gratuita por 6 meses a estudiantes, es cuestion de gustos.
Saludos,