Hola:
Te contesto para tirarte una mano, pero no soy el indicado porque no he usado los periféricos que mencionas.
Tengo tres Arduinos: UNO, MEGA y DUE. El mas lindo y económico es el UNO, el DUE es lejos el de mayor capacidad de proceso. Pero para tu proyecto me parece que estaría bien el MEGA, que tiene muchas mas entradas y salidas que el UNO, y es un poco mas barato que el DUE.
Otro factor para decidir es el voltaje de trabajo de estos periféricos. UNO y MEGA es 5 V. DUE es 3.3 V. Por ejemplo tengo un shield típico display LCD + 6 botones, que con el DUE asi como viene no se puede usar porque los botones mandan 5 V a una entrada que toma de máximo 3.3 V.
Suerte