Premettiamo che quello che vuoi fare è molto complicato in quanto entrano in gioco rumore e piccoli segnali.
Il sensore mi sembra una cinesata con un datasheet con carenza di informazioni essenziali, questo non ti facilita il lavoro.
in questo caso ho avuto modo di notare che l'oscillazione massima intorno allo 0 e di 2 millivolt con picchi di 5 millivolt massimo
Quando si parla di così pochi millivolt la misura non è banale da eseguire, inoltre attenzione, la sensitività è specificata solamente a circuito aperto con le conseguenze del caso.
Ad ogni modo potresti iniziare a fare alcune prove senza arduino, solo l'op-amp e una tensione duale, è essenziale un oscilloscopio per verificare i risultati naturalmente, se è a due canali puoi confrontare il segnale originale e amplificato per verificare se presenta distorsioni
Ciao