Les écrans 4" ou 5" en RCA on en trouve à la pelle et pour pas cher. Le HDMI offre plus de résolution mais là c'est plus le même budget.
D'ailleurs rien n'empêche de commencer avec un écran basse résolution et dans quelques mois (ou année, c'est toi qui voit) de passer à la résolution supérieure. Voir même à l'écran tactile.
Concernant l'affichage d'image il n'y a pas de soucis. L'avantage du Raspi c'est que tu peux coder pour partie en Python pour le bas niveau (il y a des librairies qui donnent accès aux I/O) et l'interface homme-machine peut être codée en HTML comme ça le changement de résolution si tu changes l'écran un jour peut même être quasiment transparent.