Arduino come ESC

lesto:
giusto per sapere, l'arduino generebbe le 3 fasi... secondo che logica?

Il problema è proprio quello, le tre fasi, a 120°, devono seguire il movimento del rotore perché vanno ad emulare il funzionamento del commutatore meccanico dei motori brushed.
In pratica occorre sapere la posizione dei magneti, che sono sul rotore, rispetto a quella delle fasi, che sono sullo statore, e in base a questa si decide a quali fasi dare tensione e con che polarità, il profilo di azionamento delle fasi è di tipo trapezoidale.

insomma sarebbero 3 segnali PWM, credo, ma a che frequenza, con che sfaso tra loro?
c'è anche un segnale di feedback?

Il PWM serve solo per fare vedere al motore una tensione equivalente in funzione del duty cycle, esattamente come su un brushed, e in funzione di questa si varia il numero di giri, i famosi kv.
La frequenza del pwm dipende da diversi parametri, in linea puramente teorica più è alta e meglio è, in pratica intervengono vari fattori limitanti quali la reattanza degli avvolgimenti, la frequenza di taglio dei finali di potenza, etc., quasi tutti gli ESC commerciali low cost al massimo lavorano a 8 kHz, quelli migliori arrivano a oltre 40 kHz.
Il segnale di feedback è obbligatorio per i BLDC, o è di natura hardware tramite tre sensori (uno ogni 120°) hall che indicano il punto dove avviene il cambio di fase oppure rilevando la b.e.m.f. nei modelli sensorless, più economici, ma non possono girare a bassi regimi e richiedono molta più elettronica per ricavare il feedback.

gli esc che possiedo hanno un atmega a bordo, sarebbe possibile riflesharli

Con alcuni ESC è possibile, sopratutto con quelli cinesi low cost, ci sono in giro vari tutor che spiegano come modificare alcuni modelli per dotarli di I2C con relativo nuovo firmware.