En primer lugar, bienvenido al foro y dejar de lado el lado oscuro (y caro) de la tecnología. Digamos que los PLCs nacieron en el 60 con el propósito de sustituir la lógica combinacional por algo un poco más potente. Desde entonces ya ha llovido.
La respuesta que te ha dado miniduino es muy acertada y muy bien dirigida. Digamos que el control que puedes hacer con un microprocesador o microcontrolador (este caso) es mucho más potente que lo que puedas hacer con un PLC (más restringido y acotado con respecto a lo que puede hacer).
Con respecto a la documentación, te aconsejaría que comenzases a ver cómo se programan, en este caso C/C++. Por otro lado ver las librerías que vienen integradas en el propio entorno de desarrollo (control de entradas salidas, entradas analógicas, comunicaciones, ...). Si te descargas el IDE, puede hacer pruebas para compilar programas y ver cómo funcionan. Vienen unos cuantos ejemplos integrados.
Lo siguiente es adquirir una placa, bien original bien un clónico (algunos clónicos funcionan mejor) y empezar a usar la placa. Es decir, ver que el código que compilas funciona correctamente en la placa y hace lo que esperas.
Por otro lado, tendrás que aprender un poco de electrónica para montar los periféricos que quieras controlar. Digamos que hay módulos pre-fabricados que puedes conectar a la placa (los shields) y placas auxiliares que hacer otras cosas sin tener que montarlas encima de la placa principal (como los shields).
Finalmente, accede al foro, haz preguntas, consultas. Creo que la gente que se conecta a este foro es muy pro-activa y tiene ganas de ayudar.
Tu proyecto no parece nada complicado y relativamente sencillo. Supongo que controlará reles como salidas y como entradas tendrás la báscula como una entrada diferencial analógica, alguna barrera infraroja, botones para hacer una parada de emergencia, ...
Una vez más bienvenido al foro.
Espero que