Eccomi,
allora ho studiato un po' la reference sul sito, ho trovato il comando micros() che imposta un delay (nel nostro caso 1200) per le funzioni e potrebbe essere inserito nel loop per "sincronizzarsi" con i dati della sonda.
Per la sincronizzazione pensavo ad un optoisolatore che "chiude" a massa il pin 3, avviando il processo di log solo quando vogliamo noi.
Oppure pensavo di attendere l'header (00100) e da lì sincronizzare il log, ma la cosa comincia a diventare un po' esoterica per le mie capacità.. :-/