quella del led mi pare un'ottima idea, un altro sistema facile veloce ed economico è misurare la resistenza dell'acqua: un pin lo metti a 5v, lasci lo spazio di 1 o 2mm e poi un altro cavo che va a un pin analogico. Misurando la tensione sul pin analogico sei in grado di dare la resistenza dell'acqua, che varia in base alla salinità e alle sostanze disciolte o trasportate.
una schedina SD è facile da collegare, e quindi raccoglie i dati, poi un un transcivers a 433kHz (lenti ma economici, per intenderci sono quelli dei cancelli) una volta ogni tanto vai con un pc (con arduinino + trnsreciver), invii un codice speciale che ti manda tutti i dati su SD.
Per evitare che si riempie la SD io farei un rolling buffer, ovvero i dati più vecchi vengono sostituiti in favore di quelli nuovi. In parole povere, se la SD va da 0 a 10000 byte, quindo arrivi a 10000 ricominco da 0 