è tutto fattibile col materiale che ho detto? che lunghezza massima posso avere sui cavi che portano il segnale dei sensori?

Tutto fattibile.
Come lunghezza dei cavi non hai dei grossi problemi perche' come dicevi, porti solo una chiusura di un  contatto .
Personalmente ho fatto i collegamenti piu' disparati dai sensori ad Arduino di decine e decine di metri ( in alcuni luoghi siamo anche sui 100 metri ) e spesso usando cavi utilizzati da altre apparecchiature ( impianti di allarme, coppie non usate di cavi di rete ).
In alcuni casi anche ripetitori wireless, moduli Tx-Rx e pure anche in Powerline.
Pero' non mi paiono adatti i sensori che dici tu.
Il sensore magnetico per porte e finestre va' bene se devono aprire la porta, ma se c'e' passaggio anche a porta aperta io uso sempre sensore a barriera infrarossa ( quelli dei cancelli automatici ) . ( cerca "barriera" sul sito di futurashop ).
Ho anche usato sensori PIR , ma la versione a tenda. Ha un angolo di rilevamento molto ristretto e mi evita falsi conteggi derivanti da persone che passeggiano nelle stanze.

I dati vengono salvati su EEprom ( esterna) e periodicamente scaricati da Web e ad ogni ora inviato i totali su Google Documenti.
Inizialmente inviavo i dati via via che erano raccolti  , un po' come prevedi di fare tu, ma dopo essere impazzito per mesi con l'instabilita' della shield ethernet di Arduino ho dovuto risolvere limitando al massimo il numero degli accessi su internet.
E comunque, mettere un watchdog esterno, fare un reset giornaliero e aggiornare sempre giornalmente via NTP l'ora di sistema ( poi ho cominciato a usare anche l'RTC, visto che pure i siti NTP a volte si piantano )

Ma lo schema che hai riportato tu mi sembra lo stesso di quello che avevo detto io, no? 

Quasi, dato che non hai postato uno schema

Ma il pin2 del MAX232 dove deve andare?

Come da schema, al positivo di un condensatore e l'altro capo al +5V dell'arduino

EDIT: inoltre, nell'esempio riportato sul datasheet del MAX232N si fa uso di condensatori 1uF mentre nello schema vedo dei 10uF, è uguale?
Ciao

1uF e' il valore minimo necessario. 10uF il piu' adatto
Attensione alla polaritaì dei condensatori

Stai facendo un po' di confusione con i Pin del Max232.

Questa e' la piendinatura corretta e i condensatori che vedi, sono d'obbligo, dato che servono al Max232 ( per il convertitore a pompa di carica ) per generare le tensioni positive e negative, che in una Rs232 sono di +12v e -12V  ( in pratica avrai dei valori di -9 e +9 circa )

http://arduino.cc/en/uploads/Main/arduino-duemilanove-schematic.pdf

schema del 2009

i pin 25 e 26 sono ponticellati

Succedeva anche a me.
Dai un'occhiata a questo articolo

http://www.minimamente.it/index.php/2011-11-29-13-26-48/lcd

si,non mi son spiegato bene..intendevo dire che un utente base deve comunque collegare gnd con in1- e in2-,e non è un collegamento ovvio..e se si chiede perchè,deve conoscere gli optoisolatoriche..invece se si trova sul connettore solo gnd,vcc,in1 e in2,e sa che ci son due relè,può arrivarci subito a fare i collegamenti,molto intuitivamente..

Come dice anche il buon Menniti, in questa schedina il GND serve solo per il rele'.
Il collegamento ovvio e' collegare GND e Input... solo che questa schedina vuole Vcc e Input ( LOW )
E comunque pilotare un Optoisolatore e' esattamente la stessa cosa di illuminare un Led, solo che non si vede.

Per rendere il tutto piu' intuitivo, invece di IN1.IN2.etc, basterebbe disegnarci due led

Se dai un occhiata al circuito, noterai che e' obbligatorio collegarsi all'ingresso dell'optoisolatore, non e' che c'e' un'altra possibilita'.

Se poi vuoi l'isolamento galvanico basta alimentare la schedina con un alimentatore separato

E' uno dei classici accrocchi fatti per impazzirci e complicarsi la vita
Mica e' normale dover ragionare anche su come collegare un rele'.


Ma ci voleva tanto a fare una piedinatura piu' normale, autoesplicativa

Quelle collegate alla corrente spesso usano il segnale a 50Hz dalla rete..

Secondo me sono decenni che non si usano piu' orologi sincronizzati con la frequenza di rete.
Da quando i cinesi sono prepotentemente entrati nella produzione mondiale.
E poi con la tensione di rete cosa c'e' rimasto oltre a qualche radiosveglia ? Che oltretutto e'  quarzata, visto che ha la batteria di Backup

Cosa intendo per sensore di movimento ?

Un'ampolla  con una goccia di mercurio ( anche se ora il mercurio non lo usano piu' )
Una capsula piezo con una sferetta di metallo
un accelerometro
un giroscopio

Strano..
Ma usi l'ultima release ?
https://github.com/jcw/ethercard

ma errori nella compilazione o non ti riconosce la scheda ?

Ma gli manca A4.

l'LCd si porta via 6 pin.
4 sono quelli usati dallo Shield Ethernet
quello che collega al Pin A4 lo connette a uno dei due pin che avanzano e cosi' a l'I2C libera

Personalmente collegherei il display in I2C  http://ardugonic.blogspot.it/2010/07/controlling-lcd-display-via-i2c-bus.html  in modo da risparmiare pin per inserisci una Shield ethernet.

il CS chip Select
nelle librerie puo' essere sul Pin 8 o 10