E' possibile? io sapevo che i piezo generano qualche mV. Oppure c'è qualcosa di errato nel ragionamento e va regolato qualche riferimento?
Prova a pensare agli accendini piezo dove si ottengono tensioni di decine di migliaia di Volt dall'eccitazione meccanica dell'elemento e hai la risposta

Più in generale, se solleciti meccanicamente in modo notevole un sensore piezo, e tocca vedere quale, è facilissimo ottenere tensioni molto alte, anche decine di Volt.
Per tua fortuna la corrente che sono in grado di generare è piccolissima, pochi uA, pertanto non è in grado di danneggiare l'ingresso ADC di Arduino perché l'extratensione oltre i 5V viene cortocircuitata attraverso i diodi di clamping presenti su i pin.