Was meinst Du mit :
"Ohne externe Beschaltung für die vielen Potis, die liefern wohl analoge Signale, kommst du aber nicht herum."
Für die vielen Potis hast du zuwenig Analogports auf deinem Arduino-Board.
Multiplexer, serielle A/D-Wandler o.ä müssen hier verwendet werden um alle Signale einzulesen. Für langsame Signale wäre ein erwähnter Multiplexer eine gute Lösung.
Mein Tip an dich:
du bist Anfänger auf diesem Gebiet. Versuch das ganze zuerst mit weniger externer Beschaltung (Potis, Schalter etc).
Viele Threads in diesem Forum zeigen dass sich die Anfänger schon am Anfang zu hohe Anforderungen an das Projekt stellen und dann leider schon an den kleinsten Dingen wie Widerstandsberechung o.ä scheitern.
Wenn du mit der Arduino-Hardware und der Software vertraut bist, kannst du dein Projekt ausbauen.
Fragen wie deine Startfrage "Könnte ich ein Arduino-Board dafür verwenden?" zeigen, dass du noch wenig Erfahrung hast (die Anzahl der Ein-und Ausgänge kann man nämlich auf der Hardwareseite der Arduino-Website nachschauen).
Darum empfehle ich dir dringend klein anzufangen. Sonst macht es nämlich keinen Spass und man verliert die Lust an diesem Thema.