Dans setup() je doit mettre ma sortie chauffage en LOW ou HIGH ou aucun des deux ??
C'est indifférent.
Si tu initialise à HIGH et que la température est supérieure à 26°C au premier passage dans la boucle cela l'arrêtera
Si tu initialise à HIGH et que la température est inférieure à 24°C au premier passage dans la boucle cela confirmera l'état
Si tu initialise à LOW et que la température est supérieure à 26°C au premier passage dans la boucle cela confirmera l'état
Si tu initialise à LOW et que la température est inférieure à 24°C au premier passage dans la boucle cela allumera le chauffage
Si tu ne mets rien la sortie sera dans l'état fixé par défaut à l'initialisation de l'arduino. Mais c'est toujours bien de savoir dans quel état on démarre donc il vaut mieux mettre un état.