Bonjour,
Aie Aie Aie tu as un peu tout mélangé

Alors déjà pour remettre les horloges à l'heure:
Il faut bien différencier ce qu'est une méthode de connexion, une surcouche applicative et un schémas de trame lui même.
La méthode de connexion c'est par exemple ethernet, wifi, 3g, ...
Le schémas de transmission c'est comment transite les paquets (trames) soit par TCP soit par UDP (+autre icmp (ping), ... enfin bref).
La surcouche applicative c'est par exemple le http, ftp, irc, ...
Faut bien voir que les donnée formant le protocole applicatif (ex: http) transite à l'intérieur d'un paquets tcp ou udp via le réseau câblé ethernet par exemple.
On appelle TCP et UDP des protocoles mais pour bien faire il faudrait appeler ça des schémas (ou pile de protocoles pour les puristes mais ... bref).
tout est lié mais faut pas tout mélanger quand même ^^
Pour les méthodes arduino <> réseau :
Json: si on travaille particulièrement avec du javascript,
http (GET/POST): si on travail avec un client web,
sockets: si on travail avec des paquets binaire en TCP ou UDP sur un protocole "maison".
etc, etc, ...
Dans tout les cas comme la ETHshield peut utiliser l'UDP et le TCP elle est théoriquement compatible avec toute forme de surcouche (http, ftp, ...)
Après par exemple le json demande de parser de grand volume de texte, ce qui n'est pas facile avec le peu de ram d'un µc
Une ETHshield est connecté au réseau local (par ethernet), puis si on le souhaite les ports utiliser sont rendu accessible depuis internet.