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Topic: mini fornelletto per temperare cioccolato (Read 2903 times) previous topic - next topic

BrainBooster

:P se volete vi faccio da betatester del prodotto finale :P

astrobeed


:P se volete vi faccio da betatester del prodotto finale :P


Pure io mi offro volontario  :smiley-mr-green:

Johnny779


ma esattamente, questi combi temperatura in quanti secondi/minuti/ore devono avvenire?


Considerata l'esigua quantità di cioccolato (250 g) pochi minuti.
Io pensavo di fare un paio di prove, cronometro alla mano, per vedere quanto tempo ci impiega.
Poi magari mi salvavo il tempo in eeprom, e lo facevo modificabile, senza stare a riprogrammare tutto.

Johnny779



:P se volete vi faccio da betatester del prodotto finale :P


Pure io mi offro volontario  :smiley-mr-green:


Ah, ogni tanto io da Roma ci passo.
Magari, se riesco a realizzare il tutto, volentieri (quello che rimane pero' eh!  :P )

fabpolli


ma esattamente, questi combi temperatura in quanti secondi/minuti/ore devono avvenire?

Ciao, la variazione di temperatura si può considerare nell'arco dei minuti, in realtà per andare a 40-50° il tempo non conta, per l'abbassamento, che secondo me deve avvenire manualmente, l'operazione è intorno a 5 minuti (per la quantità indicata nel post), il successivo riscaldamnete lo fa il ciccoolato lasciato ad alta temperatura, mentre il mantenimento può durare anche ore...

Ciao

Johnny779


Questo progetto interessa anche me :)
L'anno scorso ho provato a fare due uova di pasqua ma sono venute un disastro.
Se prosegui e ne tiri fuori qualcosa di funzionante... aggiornaci!


Questo può dipendere (eventualmente) anche dalla bassa qualità del cioccolato in commercio.
Se si sta sotto il 30-40% di cacao non viene fuori nulla di buono.
E questo ti fa pensare cosa ci vendono...


Johnny779

#36
Mar 21, 2012, 09:29 am Last Edit: Mar 21, 2012, 10:08 am by Johnny779 Reason: 1


ma esattamente, questi combi temperatura in quanti secondi/minuti/ore devono avvenire?

Ciao, la variazione di temperatura si può considerare nell'arco dei minuti, in realtà per andare a 40-50° il tempo non conta, per l'abbassamento, che secondo me deve avvenire manualmente, l'operazione è intorno a 5 minuti (per la quantità indicata nel post), il successivo riscaldamnete lo fa il ciccoolato lasciato ad alta temperatura, mentre il mantenimento può durare anche ore...

Ciao


Posto che sarà sicuramente come dici tu, voglio fare qualche prova manuale per vedere se riesco a farlo lasciandolo nel pentolino, eventualmente mescolando.
Sto cercando di procurarmi un termometro da cucina per rispettare le temperature.
L'unico dubbio che ho al riguardo di quello che dici tu e': ma come fanno nell'industria? Non terranno anche loro il cioccolato in una vasca con spatole che lo tengono in movimento?
Non credo abbiano piani di marmo freddo di 30 metri (ma può essere eh!) con 20 operai che spalano il cioccolato per abbassarne la temperatura. Quando costerebbe se no?


EDIT: ahi ahi ahi  =(
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/04/18/cioccolato-iii-la-scienza/

Quote
Studi recenti hanno dimostrato come la cristallizzazione della fase V in condizioni statiche (cioè senza agitare, stendere, pressare, mescolare etc…), semplicemente portando il sistema alla temperatura di cristallizzazione è praticamente impossibile


EDIT 2: però pare che con il bimby ci si riesca
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=159668
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=99149

quindi forse non tutto è perduto...
Certo dovro' prevedere un motore per azionare la spatola...


fabpolli

Ciao, si in effetti non credo che a livello industriale seguano il metodo pasticceria/casalingo ma non saprei dare indicazioni sulle modalità utilizzate, se funzionasse anche solo per agitazione/mescolamento allora con una pala rotante tipo gelatiera (la mia gelatiera per smuovere una massa ben più "tosta" del cioccolato fuso si accontenta di un motore da meno di 20W) e il raffreddamento con le celle forse potrebbe riuscire...

Johnny779


Ciao, si in effetti non credo che a livello industriale seguano il metodo pasticceria/casalingo ma non saprei dare indicazioni sulle modalità utilizzate, se funzionasse anche solo per agitazione/mescolamento allora con una pala rotante tipo gelatiera (la mia gelatiera per smuovere una massa ben più "tosta" del cioccolato fuso si accontenta di un motore da meno di 20W) e il raffreddamento con le celle forse potrebbe riuscire...


Avresti qualche suggerimento da darmi su come fare per la pala rotante?
Per la mia gelatiera Simac ebbero il coraggio 3-4 anni fa di chiedermi 25 euro!!!  :smiley-eek:
Te lo chiedo perchè sarebbe più facile per me prendere prima la pala e dopo trovare un pentolino di alluminio che ci vada bene.

fabpolli

Ciao, idee precise non ne ho anche perché in tema di bricolage sono abbastanza una frana... ad ogni modo credo che volendo raffreddare abbastanza repentinamente il cioccolato ti conviene usare una pala in silicone morbido sce strusci contro la parete del contenitore altrimenti credo che il cicoccolato nelle pareti cristallizza e diviene inusabile mentre quello al centro resterebbe caldo. Quindi se compri una di quelle spatole in silicone morbido da cucina abbastanza grande ci apri qualche varco per far passare il liquido senza creare un'onda anomala nel recipiente e in base a quella costruisci il contenitore potrebbe essere una buona soluzione

Ciao

BrainBooster

Per avere un esempio di produzione industriale guardate qui:
http://www.selmi-chocolate.it/ita/selmi-chocolate.html
ci sono anche dei video ;)

lesto

approvo l'idea di raffreddare la pala.
ci sono delle resine che si usano per fare gli stampi per i biscotti e simili, quindi reggono ampie temperature e sono alimentari.. se fai una serpentina (di ferro o altro) e la racchiudi in questa plastica, poi nella serpentina puoi far passare acqua calda/fredda per portare la soluzione in temperatura.
In oltre sono plastiche morbide, quindi la serpentina da la rigidità per mischiare il cioccolato, e se fai la pala un poco più grande del raggio della pentola, ottieni anche l'effetto strascico per pulire bene i bordi.
sei nuovo? non sai da dove partire? leggi qui: http://playground.arduino.cc/Italiano/Newbie

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