Lo normal en el mundo de la electrónica es tener un microcontrolador para cada puesto de medida. Es decir tener los sensores cerca del microcontrolador y luego mandarlos a un punto central que los guarde o los interprete mediante una interfaz. En el mundillo de Arduino es complicado porque implicaría tener muchos Arduinos y no sé cual es tu presupuesto. Desde luego con un cable no podrás llegar mucho ya que además, las señales que dan los sensores suelen ser muy pequeñas (del orden de unos pocos milivoltios). Para comunicación a distancia lo mejor es usar algún protocolo como CAN o RS485. Y si no pues alguno inalámbrico como ZigBee. Saludos.