Eu conheço o ESP que falas no teu post. A única limitação que eu vejo é apenas a existencia de 1 unico ADC, o que pode ser pouco. Para o número de aplicações e necessidades que descreves, eu iria apostar numa combinação de ESPs para os pontos distantes (lampadas, sensores, etc) e um arduino DUE para fazer fazer o processamento central (tem vários ADCS, com a possibilidade de usar várias interrupções no código).