Ho visto il filmato, bella la manina 
Il limite minimo e massimo dei servi sono 0 e 180, li puoi limitare anche con la funzione costrain.
Devi stabilire con lo sketch che ti ho proposto il minimo e il massimo di ogni dito (valori del sensore) da mettere nella funzione map e li inserisci in questo sketch modificando i valori attuali.
#include <Servo.h>
// Dichiarazione servo
Servo servo1;
Servo servo2;
Servo servo3;
Servo servo4;
Servo servo5;
int flex1 = 5; // ingresso analogico per sensori di flessione
int flex2 = 4;
int flex3 = 3;
int flex4 = 2;
int flex5 = 1;
int val; // lettura valori sensori
void setup()
{
Serial.begin(9600); //connessione pc e arduino
servo1.attach(6); // pollice
servo2.attach(5); // indice
servo3.attach(3); //medio
servo4.attach(4); //anulare
servo5.attach(2); //mignolo
}
void loop()
{
val = analogRead(flex1); // valore sensore letto e appreso POLLICE
Serial.println(val); // elaorazione valore sensore
val = map(val, 50, 600, 0, 180); // Verificare minimo e massimo del sensore del dito POLLICE
val = costrain(val, 0, 180); // impedisce fuoricorsa
servo1.write(val); // lettura parametri
delay(15);
val = analogRead(flex2);
Serial.println(val);
val = map(val,50, 300, 0, 180); // Verificare minimo e massimo del sensore del dito INDICE
val = costrain(val, 0, 180); // impedisce fuoricorsa
servo2.write(val);
delay(15);
val = analogRead(flex3);
Serial.println(val);
val = map(val, 50, 100, 0, 180); // Verificare minimo e massimo del sensore del dito MEDIO
val = costrain(val, 0, 180); // impedisce fuoricorsa
servo3.write(val);
delay(15);
val = analogRead(flex4);
Serial.println(val);
val = map(val, 50, 500, 0, 180); // Verificare minimo e massimo del sensore del dito ANULARE
val = costrain(val, 0, 180); // impedisce fuoricorsa
servo4.write(val);
delay(15);
val = analogRead(flex5);
Serial.println(val);
val = map(val, 50, 300, 0, 180); // Verificare minimo e massimo del sensore del dito MIGNOLO
val = costrain(val, 0, 180); // impedisce fuoricorsa
servo5.write(val);
delay(15);
}