Beh non ho mai provato ad acquisire audio da Arduino, ma stando a quanto ho letto credo che per acquisire una voce a livello telefonico (max 4kHz quindi campionare a 8kHz, ma bastano anche 4kHz) credo sia alla portata di Arduino UNO (se penso che facevo una cosa analoga con un povero ZX Spectrum che acquisiva ad 1 bit col suo Z80 a 8MHz...). Quindi intanto ti direi di vedere se QUI trovi indicazioni utili.
Poi però devi anche considerare che questi dati, che a 8kHz (limitamoci a 8 bit, non i 10 standard) sono 8kbyte al secondo, che di fatto è un PCM, e non si sa se tu debba campionare una porzione o sia un flusso da acquisire per un tempo indefinito. Il problema successivo, abbastanza importante direi, è che questo flusso lo devi poi "usare" o memorizzare, o trasferire... Se la CPU è impegnata nell'acquisizione non so se hai abbastanza tempo anche per farci "qualcosa". Insomma, a che ti serve?