Ok, preguntaba porque no es lo mismo instrumentar y cablear directo, que por ejemplo recoger la señales que a su vez son utilizadas por la centralita motor en el caso de motores modernos. Pero ya veo que no es el caso. 
Si eres tu quien eliges que sensores, me lo pondría lo más sencillo posible... por ejemplo, elegir tipo hall para medir las rpm en vez de inductivo; para presión atmosférica los que vienen con conversor A/D integrados con buena resolución y que se comunican con el micro mediante SPI o I2C (existen unos cuantos con librerías para Arduino); para la temperatura de agua o aceite reciclado de algun coche o recambio, ya que es fácil de ensayar y sacar la curva del NTC, y te facilita la instalación), pare tensión de bateria existen componentes específicos que traen conversor integrados que te darán mayor resolución (un divisor de tensión y directo al ADC de 10 bits del micro no es buena idea para medir la bateria con precisión), etc.
Una buena elección de los componentes-instrumentación a utilizar, puede facilitarte enormente el proyecto.
Los LCD a color que vas a poder usar con un micro de 8bits tipo Arduino, son aquellos que vienen con todo integrado incorporada y que son comandados por serie, por ejemplo del tipo a http://www.4dsystems.com.au/ o similar, los cuales te facilitan enórmemente la tarea. Por ejemplo estos de 4D, puedes usar puerto serie para enviar los comandos específicos para mostrar textos; dibujar lineas, circulos, etc; mostras imagenes de la tarjeta SD que tienen incorporados, etc. Es decir, los manejas a "alto nivel".
Una a cosa a tener en cuenta para la aplicación que vas a utilizar, mira que tipo de display es el más adecuado para que sea "sunlight readable". Lo digo para que no te pase lo mismo que cuando intentas ver la pantalla del móvil si tienes el sol dandole encima... .A lo mejor considerar cambiar el color, a uno de tipo GLCD , puede que sea el mejor para este tipo de ambientes.
Bonito proyecto!