Secondo me puoi fare due cose:
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Usare un ATtiny, o alla peggio una Uno (ne hai già una, giusto?) per fare un convertitore da questo coso a i2c/SPI/seriale (quel che ti torna più comodo). Continui a leggere l'anemometro, smazzi i dati come devi (che ne so, fare la media o altro) e quando ricevi richiesta fornisci i dati aggiornati.
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Fare più o meno come dici tu, ma prendendo invece un Raspberry Pi per gestire la parte web. Anche qua puoi usare i2c/SPI/seriale per leggere i dati dall'Arduino che gestisce i sensori.
Però qua siamo OT, se vuoi sviluppare questa idea apri un nuovo thread :).