Intanto stai usando un microfono un po' sordo in quanto pensato per accendere e spegnere qualcosa con un battito di mani.
Poi fai un clipping feroce qui
analog = ((analog / 1) - 385);
if (analog > 255){
analog = 255;
}
else if (analog < 0){
analog = 0;
}
Dovresti prendere un microfono con un MAX, dalla Cina costa poco più di quello che stai usando.
Potrebbe essere che al prosto di UDP.print dovresti usare UDP.write perché mi sa che print te lo stampa in ascii.
Non ho capito poi questo pezzo di codice (analog / 1)