Hola Gandalf,te dejo un video y te explico como funciona un optoacoplador para que lo entiendas mejor.
Entre los pines 1 y 2 tenemos un diodo led(interno) y entre los pines 4,5 y 6 un fototransistor.Bien cuando yo le doy tension al led interno,este me hace conducir el fototransistor,no puedes tener tension entre los pines 4 y 5 porque son el emisor y el colector respectivamente,el pin 6 es la base que generalmente nunca se usa.
en este caso la union emisor y colector actuan como un interruptor,si tu excitas el led interno conduce el fototransistor y se cierra el circuito si dejas de excitar el led interno se abre el circuito,lo que vas a conseguir en la entrada de tu arduino seran 0 ó 1 segun tengas la configuracion (pull-up o pull-down) no una tension variable.Esto explicado asi a grosomodo para que lo entiendas sin entrar en tecnicismos.