Mi hai fatto venire fame 
Ad ogni modo ho paura che con un display più grande mi ritroverei comunque dei problemi ad usare anche un Arduino UNO. Nel frattempo però vorrei usare quello che ho, ovvero i due display da 1.8". Ho già preparato schema elettrico e board per fare una schedina sulla quale si collega sia il display sia l'Arduino Pro Micro, con le resistenze appropriate, nel caso in cui ci sia qualcuno che mi confermi il fatto che ci vuole un ATMega32U4 per ogni display.
In tal caso comunque la comunicazione volevo gestirla via i2c, da un Arduino Pro Micro MASTER e i due Arduino Pro Micro SLAVE che fanno solo da riceventi per la gestione display. La MASTER effettua tutte le richieste dati tramite sempre i2c ai due convertitori AD, la misura per i due pulsanti, la comunicazione tramite libreria con il DHT11. Che ne dici?
p.s.: sempre da internet guarda questo:
Lui aveva lo stesso mio problema ed ha risolto prima creando un rettangolo che si colorava dello stesso colore dello sfondo, poi colorando di nero solo le cifre che cambiavano. E non ha nessun tipo di "flash" sebbene ci sia una buona quantità di pixel da scrivere. Come dici anche tu, sembra quasi esserci un problema, ma non so dove andarlo a cercare. Non è che scrivendo continuamente e saltando dal display 1 al display 2 rallento la comunicazione? Spero nell'aiuto di qualcuno che ci capisca di più.