Il sensore é un NTC una resistenza il cui valore cambia molto con la temperatura. Il cambiamento della resistenza in funzione della temperatura non é lineare. In quel documento il produttore da la curva.
Il NTC lo usi con una resistenza come partitore resistivo.
La massima sensibilitá (differenza di tensione a una data differenza di temperatura) si ha se usi la seconda resistenza del stesso valore cha ha il NTC a metá del range di temperatura da misurare.
Si alimenta il partitore con 5V e si legge la tensione sul NTC o sulla resistenza (tutte due le cose sono possibili, una volta mettendo il NTC a massa e l' altra volta la resistenza)
Dato la non linearitá un NTC non é ideale a misurare la temperatura. Ci sono sensori piú semplici e precisi dal punto di vista del uso. Per esempio i DS18S20 Arduino Playground - OneWire oppure il LM35/TMP36 o LM335 Arduino Playground - LM35HigherResolution, Overview | TMP36 Temperature Sensor | Adafruit Learning System o Temperature Sensor - LM335A - SEN-09438 - SparkFun Electronics
Una spiegazione come calcolare la resistenza a una data temperatura: http://docs-europe.electrocomponents.com/webdocs/0731/0900766b80731548.pdf
Ciao Uwe