Oi amigo eu sugiro que você trabalhe com uma média de medições, assim você "reduz" o ruído, como o amigo bubulindo informou, o ruído é o maior problema.
Exemplo:
const int POT = A0;
int POTValue = 0;
int POTOUTValue = 0;
int POTi = 0;
int POTj = 0;
void setup() {
Serial.begin(115200);
}
void loop() {
for(int i=0; i<10;i++) {
for (int j=0; j<10;j++){
POTj += analogRead(POT);
}
POTi += POTj/10;
POTJ = 0;
}
POTValue = POTi/10;
POTOUTValue = map(POTValue, 0, 1023, 0, 100);
Serial.print("C56");
Serial.println(POTOUTValue);
delay(2);
POTi = 0;
}
Porque eu usei dois comandos for, para tirar a média de 100 medições, pois se fizermos a soma das 100 medições em um int, ele pode não suporta o valor.
Mas isso não resolverá seu problema, só vai minimizar o ruído.
Você pode reduzir as amostragens.