Tienes que armar un lazo de control sea PI o PID.
Aca tienes un ejemplo que tiene algunos puntos de contacto como para introducirte en el tema.
Tu MOC3011 es una interfaz que hara girar mas o menos el motor AC según el PWM.
Haz una tabla con numeros puntos variado el duty cycle, desde 0 a 255. Digamos que lo haces de a 5.
Por cada lectura tendras una RPM.
Luego esa curva de RPM podras o no verla en un Excel y tal vez observarás que es lineal o no.
Este es un método que te ayuda a entrar con RPM (tu setupoint) y salir con el DT Duty Cycle que asegura esas RPM.
Luego esta un método mucho mas elaborado como el PID. Pero requiere mas trabajo.