Por supuesto que puedes hacer una malla (MESH) con ESP01, puedes enviar datos entre ellos usando sockets pero todo eso requiere algun manejo
Puede empezar con dos nodemcu que se comuniquen usando UDP y luego llevarlo a lo que tenga similar ESP8266 porque para el caso da lo mismo si son 01, 12, 07, etc etc.
Todo eso con nRF24 es muy fácil. Usas Network o Mesh y no digo que sea una pavada pero el ejemplo modificado ya te guia y lo extiendes al limite que gustes...